Le sel de Guérande
Le sel de la mer
Ils sont tous épris de liberté. Et un peu d'anarchistes. Les paludiers de Guérande dans le nord-ouest de la France. Le sel était autrefois l’or blanc. Il n’est donc pas étonnant que les débuts de la production de sel en Bretagne remontent au Néolithique. Les marais salants de Guérande, d'une superficie d'environ 2 000 hectares, sont les plus grands du genre. Environ 300 paludiers, appelés « paludiers » (du latin « palus », qui signifie marais), cultivent les parcelles. La plupart d’entre eux sont membres d’une coopérative ; seule une poignée d'entre eux commercialisent eux-mêmes le sel. Pascal et Delphine sont des auto-promoteurs (voir aussi leur site www.sel2guerande.com ).
D'une main experte, Pascal manie le « Las », un poussoir en bois au manche très long. Cela permet d’éliminer de l’eau de la piscine le sel qui cristallise au fond de la piscine. Tout est fait à la main. Pas de machines. Pascal aime ça. De cette façon, il peut couvrir ses frais de subsistance avec des coûts fixes minimes. Indépendant. Juste un peu sauvage et anarchique. Il est son propre patron et peut organiser lui-même ses horaires de travail. La récolte du sel elle-même ne peut avoir lieu que par beau temps. Cela représente environ 40 jours par an. Durant cette courte période, lui et deux ouvriers saisonniers extraient jusqu'à 150 tonnes de sel des bassins. Cela représente 4 000 kg par jour qui doivent être transportés des champs à la main à l'aide de brouettes. Le sel « normal », le gros sel, a une couleur légèrement grisâtre car les cristaux de sel se combinent aux minéraux de l’argile des bassins. Cela rend l'or blanc un peu grisâtre, mais nutritionnellement encore plus précieux. Chaque agriculteur accumule ses propres richesses comme une montagne à côté de ses champs. De temps en temps, la montagne de sel est transportée par camion jusqu'à un dépôt. Lorsqu'il pleut, le dépôt doit être recouvert, sinon l'or blanc fondra et sera perdu.
Pendant que Pascal et ses saisonniers extraient le gros du sel des bassins, Delphine écume la fleur de sel d'une main habile. Contrairement au sel normal, il cristallise à la surface de l'eau, présente des cristaux plus grossiers et est un peu plus doux. C'est le sel le plus précieux. Dans les restaurants haut de gamme, on le place sur la table pour que les convives puissent ajouter une touche spéciale à leurs plats avec les fleurs de sel.
Chaque sel a un goût différent. Le sel peut avoir une odeur propre, moisie ou amère. Son goût peut être doux, épicé ou piquant, comme celui des algues, de l’argile ou de la terre. La Fleur de Sel de Guérande est très recherchée pour son délicat parfum de violette.
L'or blanc a apporté la richesse à Guérande. Cela a bien sûr également poussé les puissants à agir. En 1343, le roi Philippe VI fait supprimer par décret le monopole du sel et instaure la gabelle, l'impôt sur le sel. Cela a, à son tour, amené les contrebandiers, les « faux-sauniers », à agir. Ils achetaient du sel en Bretagne, alors encore indépendante de la France, puis le revendaient dans le Maine – en France – après l’avoir « importé » sans avoir payé la gabelle. Ils risquaient d'être condamnés aux galères s'ils travaillaient sans armes et à la peine de mort s'ils portaient des armes. Après de nombreuses enquêtes auprès de la population, la gabelle est finalement abolie par l'Assemblée nationale constituante le 1er décembre 1790.
Dans les années 1960, les marais salants de Guérande perdent de leur importance en raison de l'industrialisation croissante et de l'exode rural des jeunes vers les grandes villes. Ce sont les « babacools », marginaux et hippies, qui, à la recherche d'une vie proche de la nature, ont redécouvert dans les années 1970 l'ancien paysage culturel et ont relancé les techniques de production de sel avec le soutien et le savoir des anciens.
Et quand on voit Pascal avec son chapeau en train de charger le sel, il a aussi un petit air « babacool ». Avec un sourire satisfait, il ferme sac après sac, sachant qu'il est son propre maître et que l'or blanc est fidèle à lui et à sa famille et leur fournit tout ce dont ils ont besoin.
Toutes les images (à l’exception des photos prises avec un drone) ont été prises avec le Leica SL2 et les trois zooms SL 16–35, 24–90 et 90–280 mm.
